2016年8月17日，鲆鲽类产业发展研讨会在山东青岛海洋科学与技术国家实验室学术交流中心召开，中国工程院麦康森院士应邀作专题报告，麦院士在他的报告中对当前消费者及水产从业人员最关心的问题一一给出了他的看法，本刊特予以归纳整理，以供读者参考借鉴。 一、水产养殖可持续发展有哪些要素？ 至今，我当了近三届全国人大代表，由于本人专业背景的关系，经常被媒体问及的问题是：哪些水产品能吃、哪些不能吃？水产养殖可持续发展是个全世界共同的话题，资源和环境可持续是水产养殖可持续发展的根本要素。但是决定水产养殖是否可持续发展还要看市场，如果养出的东西最后没人要，没有市场流通，那就不可能可持续发展。而市场可持续发展就要看产品的质量和安全，它决定了消费者对产品的信心，消费者如果失去了信心，那么产品就没了市场，市场不可持续了，产业自然就谈不上可持续发展。 二、人工养殖水产品和野生水产品哪个更安全？ 我经常说水产品在动物食品中是最安全的，而且一般来说，海产品比淡水产品安全，这里主要是环境因素的影响，因为淡水更多地受到人类活动、工农业生产、生活污水的影响，而海水受这些因素的影响相对要小一些，所以海水比淡水相对安全。而海水产品中，一般离岸大洋性产品要比近岸产品更安全，因为离岸环境更干净，近岸更容易受到工农业生产的污染。在欧洲的超市里，大洋性离岸鱼类就要比近岸鱼类贵许多。低龄的小鱼如鲱鱼，位于食物链的底端，生长期短，自然环境中的有毒有害物质在鱼体内积累就相对少；而一些生长期长的大型鱼类(如金枪鱼)位于食物链的顶端，生长时间长，自然环境中的有毒有害物质在鱼体内积累就相对多。因此，一般来说，小鱼比大鱼更安全。还有某些动物的部位不安全，比如头足类的内脏经常是重金属富集的地方，在鱿鱼的内脏，镉的累积可以达到80毫克/千克。 除此之外，消费者最关心的问题是：养殖产品和野生产品哪个更安全？按照中国人的传统习惯认为野生的不仅美味，而且安全，而用人工养殖的不仅品质不好，而且不安全。因此野生鱼要比养殖鱼价格高得多(大黄鱼)。这与我国传统的饮食习惯有关，同样还与目前我国的生产力水平有关。然而，在欧洲市场，野生的三文鱼价格只有养殖三文鱼的一半，难道欧洲人是傻了吗？答案是否定的，主要有以下几个原因。首先，人工养殖三文鱼都是通过多代的人工选育改良，使它的品质更适合于人类食用。还有一个重要原因，野生水产品都比人工养殖的时间长，也就是前面的观点，累积有毒有害物质的机会就更多。野生三文鱼由于环境不可控，所以有害物质的积累无法考量，而欧洲人工养殖三文鱼采用的是良种良法，规范养殖，环境可控，所以更安全。在亚洲的日本，人们采购鳗鱼都选择人工养殖的，同样，养殖鳗鱼在人工环境下对环境因素的控制和监测是可行的，而野生环境做不到这点。我们对养殖大黄鱼和野生大黄鱼曾经做过安全评估研究，发现挥发性化合物132种，在野生大黄鱼中更多地表现为某些环境污染特征化合物的含量较高，而在养殖大黄鱼中，含有更多由不饱和脂肪酸降解产生的化合物，是“腥味”的主要来源。另外，大黄鱼在野生环境里一般要三到四年才长成，在人工养殖条件下只需一年半，生长期短，有毒有害物质的积累更少，从数据上看也是人工养殖大黄鱼更安全。 综合来看，人工养殖水产品比野生水产品更安全。但是，前提一定要是养殖环境选择、养殖操作规程、投入品品质安全控制都能按照国家标准、行业标准来执行。而我国在养殖实践各个环节，以及传统消费习惯等方面，与水产养殖发达国家(日本、挪威、丹麦)相比，仍然存在差距(表1)。 表1　东西方饮食文化的差异食物野生动植物传统种养动植物现代种养动植物东方滋补的、美味的、安全的从口感、风味、安全上次于野生的，但优于现代种养的口感、风味和安全都是不好的、不可靠的西方不利于资源和生态保护、不卫生、不安全的从卫生和安全上仍然不如现代农业的产品可靠通过现代农业(GAP/GMP)生产的是卫生、安全和有营养的 说明：①对口感与风味的痴迷是一种饮食文化，是对特定嗜好的记忆。但口感与风味不是必不可少的，这种嗜好可逐渐被淡忘，最后对食物选择将不起作用。②我国的现代农业水平，从量到质到安全保障仍然落后于发达国家的水平。③道德与诚信的危机，明知不可为而为之。 三、人工养殖中使用的饲料安全现状如何？ 我们在人工养殖中大量使用鲜杂饵料，这是一个很重要的污染源，除了污染环境、导致疾病以外，同样这些鲜活饵料往往是病原的直接来源。 那么人工配合饲料的情况怎样呢？原料里可能会存在一些有毒有害物质和不当添加剂，但是要说往饲料里面添加了激素、药物等，在这里我可以说，我跟全国主要的饲料企业都有联系，要往饲料里面加这些，那是件很傻的事情。首先往饲料里加抗生素等药物，就像你在小孩的食物里加药一样，会导致鱼不爱吃，鱼都不爱吃了，饲料还去卖给谁呢？生产中是存在以治病为目的、在塘边将药物拌在买来的饲料里让鱼吃，这只是一种给药方式而已，不要搞混了。至于将激素添加在饲料里也是不现实的，激素在饲料高温加工过程中都会失活。此外，激素是有高度专一性的，并不是任何激素对养殖对象都能起作用。所以，操作上有难度，成本上来讲也不合算。饲料里经常出问题的可能是重金属，主要来源有无机盐预混料、引诱剂鱿鱼内脏粉和原料的污染3个方面，这里面有配方的科学性问题、饲料级原料使用的问题、意外污染问题和故意掺假问题。比如前面提到的头足类内脏镉的含量可以达到80毫克/千克，只要在饲料中添加了5%就可能超标了。还有大家都知道的三聚氰胺等。现在对饲料原料和产品的例行检查都已经很严格了，极大地降低了饲料被污染的可能性。 四、我国水产养殖产品安全吗？为何真实的现状与消费者的感觉不符？ 从数据来看，在2003－2005年湛江口岸水产品药物残留检测中，阳性率逐年下降，从16.67%下降到3.88%；在2008－2011年浙江省养殖水产品药物残留检测中，到2011年合格率为99.1%至100%；在2012年鲆鲽类药物残留检测中，人工养殖和野生大菱鲆、牙鲆、半滑舌鳎中只在个别野生产品中有检出，人工养殖产品中均未检出鱼药和农药残留；在2012年鲆鲽类硝基呋喃代谢物检测中，仅在个别的养殖舌鳎中检出；在鲆鲽类组织铅、镉检测中，只能检测到0.3毫克/千克的铅，镉检测不到，而《NY5073-2006无公害食品水产品中有毒有害物质限量》规定：铅≤0.5毫克/千克、镉≤0.1毫克/千克，因此，食用是安全的。 以上数据说明，不安全的水产品仅是个别案例，不能以偏概全，不能发现个别水产品检出残留，就说整个行业有问题。可以说，我国水产品安全水平逐年提高，目前处于最好水平。 那么，为什么我国水产品安全事件看起来似乎比以前更加频发呢？为什么真实的现状与消费者的感觉不符呢？有以下几个原因： 1.对一些投入品(消毒剂、抗生素等)的有毒有害性质认知水平不断提高。 2.对药物、消毒剂的残留成分、代谢产物的检测设备和技术水平不断提高。 3.贸易全球化导致发达国家的食品安全标准对出口国——发展中国家提出要求，并逐步普及。 4.我国食品安全法律、法规的逐步制定、完善与执行。 5.我国消费者食品安全意识的大幅提高。 这里有个数据，2005年调查显示，有6%的消费者认为质量安全不重要，21%认为重要，73%认为非常重要；而到了2007年，认为重要的为5%、非常重要的为95%，已经没有人再认为食品安全是不重要的了。近几年，消费者食品安全理念更是大幅提高。 6.媒体和互联网在食品安全监督、食品安全意识提高和知识普及中起到巨大作用。当然我指的是正面的作用，如果是不实报道或者是夸大宣传那就是负面影响了。 五、如何保障我国水产养殖产品安全与水产养殖业的可持续发展？ 首先，安全的水产养殖产品是生产出来的，检测和监管是保证从池塘到餐桌安全的具体措施。 1.科技工作者 广泛深入研究，为水产养殖良好操作规范、相关法律法规、国家标准和行业标准的制定提供科学依据。这也是各体系要做的工作之一。 2.政府行业管理部门 制定良好操作规范、相关法律法规、国家标准和行业标准，健全技术推广体系、质量安全管理体系，加强公共管理和监督以及市场执法力度。我们都知道从2016年8月1日开始的“三鱼”“两药”大检查，对整个水产养殖的饲料、药物的使用都加强了监管。大菱鲆被列到了“三鱼”里，一方面，好像大菱鲆麻烦多多，但是从另一方面来看，对大菱鲆的健康发展绝对是个好事，也说明农业部对“明星鱼”大菱鲆产业的重视，对它提出了更高的要求。 3.养殖业者 实施全产业链质量管理，全面推行HACCP和Chi-na-GMP体系，加强行业自律。只要产品质量过硬，一定会得到市场的认可。 4.积极应对水产品安全事件，正确处理危机(我们常常反应迟钝，缺乏正确的组织方法) 在食品安全事件里面不唯有水产品，甚至一些大的品牌也发生过安全事件。比如，麦当劳销售过期产品事件、雀巢奶粉碘超标事件等，它们都成功地度过危机并依然占有很高的市场份额，我们水产行业应该学习它们什么？主要做法应是： 撇清策略：“这是个别事件而不是普遍事件，严肃处理”，像之前讲到的，我们的大菱鲆药残也仅是极个别的养殖场被检测出来。 道歉策略：第一时间道歉，表明诚意。我认为大菱鲆产业在这次的危机中反应不是很及时，这跟行业缺乏主体也有关系，大菱鲆的养殖都是千家万户分散开的，缺乏发声的主体，协会的成立将更加有利于团结大家的力量。 形象策略：欢迎监督，彰显自信，增强消费信任，包括与媒体沟通、用好媒体与媒体自律。我认为这个很重要，水产行业跟媒体的沟通还是不够的，不仅要用好媒体，媒体也要自律，现在所谓谣言和不实报道跟媒体的专业水平有关系，媒体在抓眼球的同时底气很足的是“我保护消费者的利益”，但是不实的报道同样会伤害到生产环节，这些利益是我们同样要保护的。你要想，鲆鲽类年产量有十几万吨，产值80亿元，从业人员6万多人，这么大的产业同样需要我们大家共同的保护，媒体一定要正确报道，才能保证行业的健康、可持续发展。